Pansoti in Salsa di Noci

Questa ricettina l'ho presentata alla prova del cuoco il 26/05/2004 nello spazio dedicato alla cucina regionale... la ricetta è della mia nonna che aveva imparato a farli così in quel di Portofino.
Un po' di storia: i ravioli di verdure sono un piatto antico, presente in molte regioni specie del Nord Italia e della Sardegna.
I nostri pansôti si distinguono da tutti i loro cugini e ne differiscono per tre particolari che li rendono un unicum: il ripieno è formato da un misto di erbe selvatiche (prebôggion), nella sfoglia è presente il vino e come condimento vogliono la salsa di noci.
A proposito dello strano nome dato al nostro misto di erbe merita approfondirne l'etimologia.
Si ipotizza che a seguito del condottiero Goffredo conte di Buglione e duca della Bassa Lorena, durante la prima crociata, vi fosse un cuoco che andasse elemosinando le erbette fresche per il suo comandante con scarsa probabilità di successo data la zona pressoché desertica e la battaglia in corso, ma lui continuava imperterrito la ricerca ripetendo la preghiera "pro Buglione" cioè "per Buglione" da cui pre-bôggion.
Altra versione meno fantasiosa spiega la cosa in questo modo: il "per" trasformatosi in "pre" altro non è che una trasposizione di lettere che nel dialetto genovese è assai frequente; il vocabolo bôggion deriva dall'antico buglione usato per indicare un brodo o una confusa moltitudine di cose diverse da cui l'avverbio in buglione cioè alla rinfusa.
Il prebôggion, per essere tale, deve contenere, a seconda della stagione, cavolo primiticcio, pissarella, borragine, bietola, dente di cane, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Ingredienti per 4 porzioni:
Pasta:

• 450 g di farina
• 1 uovo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale q.b.
• acqua q.b.

Ripieno:

• 1 kg di prebôggion (se non si riesce a reperire 500 g bietole e 500 g di borragini)
• 200 g ricotta
• 50 g parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• noce moscata q.b.
• 1 pizzico di aglio e maggiorana tritati fini
• sale q.b.

Salsa di noci:

• 250 g gherigli di noci sbucciati (la buccia marroncina da un sapore più amarognolo, se non si trovano già puliti, immergere i gherigli in acqua calda e pelarli)
• 2 spicchi di aglio
• 50 g pinoli
• 30 g parmigiano reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di olio e.v.o.
• mollica di 2 panini bianchi ammollata nel latte
• maggiorana
• 50 g ricotta

Preparazione:
Lavare con cura le verdure e lessarle in abbondante acqua salata.
Strizzarle bene e tritarle finemente; mescolare in una ciotola con tutti gli altri ingredienti.
Preparare la pasta come al solito aggiungendo se necessario qualche goccio di acqua per avere un impasto liscio e compatto.
Tirare le sfoglie sottili ed ottenere dei dischetti di 8/10 cm di diametro con l'ausilio di un bicchiere o un taglia pasta.
Porre un cucchiaino di ripieno nel centro del dischetto, richiudere a mezzaluna facendo uscire bene l'aria e pressando i bordi. Ripiegare a mo' di cappelletto.
Preparare la salsa di noci mettendo nel mixer tutti gli ingredienti tranne la ricotta e l'olio che si aggiungeranno a mano.
Portare a bollore l'acqua, salare e buttare i pansoti; una volta che questi saranno venuti a galla attendere 3/5 minuti e colare. Diluire la salsa di noci con un po' di acqua di cottura e condire.